Dünyadaki İlk Dondurma – Dondurmanın İcadı
Dünyadaki ilk dondurma
Dünyanın ilk dondurması 1686 yılında İngiltere kralı II. James ve adamlarının, bir tanesine birer pound ödeyerek 12 tabak dondurma yemişlerdir. Bu bilginin resmi belgesi bulunmaktadır. Dünyadaki ilk dondurmanın ismi “şorbet” olmakla birlikte, 16. Yüzyılda, İtalya ‘nın Floransa şehrinde ortaya çıktığı bilinir. Ancak dondurmanın tarihi daha eskilere dayanır.
Büyük İskender ‘in, Neron ‘un ve Mısır firavunlarının dahi dondurma yedikleri ile ilgili çeşitli söylentiler vardır. Aynı şekilde üretim tekniği gelişimi ve tarihçesi hakkında, ilk ürün ve ürünlerin yapımı hakkında net bir bilgi kaynağı bulunmamıştır. Fakat bazı bilim adamları ilk çağda meyve suyu veya sütün donmuş halde bulunmasını dondurmanın tarihinin başlangıcı olarak nitelendirirler.
Bazı kaynaklar, günümüzden 3000 yıl öncesinde Çin ‘de karla meyve sularının karıştırılarak tüketildiği yönünde bilgiler vermektedir. Aynı şekilde az önce bahsettiğimiz Büyük İskender ‘in Asya seferi esnasında, dondurulmuş şekilde olan bal, süt ve meyve suyu tükettiği, Romalılarda da general Quintus Maximus “Gurgeo” ‘nun ilk dondurma terkibini oluşturarak şöhreti yakaladığı yönünde farklı kaynaklara rastlanmıştır. Yapılan araştırmalar neticesinde bir diğer bulgu da; 1292 yılında yeni ve farklı fikirler ile Venedik şehrine geri dönen Marco Polo ‘nun donmuş süt ile yaptığı tatlıların öncelikle Venedik ve İtalya ‘nın kuzeyinde tanıtılması sağlandığı ve Avrupa ‘da da bu şekilde yaygınlaştığı kaynaklardan öğrenilmiştir.
Limonata ve buzlu içecekler, buzlu süt ürünleri, tatlı ve pastaların Fransa ‘da yaygınlaşmasında I. François (Fransuva) İtalya’ya ziyareti ve oğlu Orlean Dükü ile evlenen İtalyan Caterina de Medici ‘nin önemli rolü bulunduğu bilinir. Caterina de Medici ’nin aşcıları bu buzlu içeceklerde daha çok süt ürünü kullanarak dondurma ile ilgili gelişimler sağlamışlardır. Dondurma 1630 yılında I. Charles ’la evlenen Caterina de Medici’nin torunu Henrietta Maria, Gerrard Tissain ve De Mireo isimli aşcılar İngiliz asillerine tanıtır. Aşcı Tissain, dondurma çeşitlerini zenginleştirir ve çoğaltır. Bu çalışmaları, kral 500 İngiliz lirasıyla ödüllendirmiştir. Daha sonra Paris’e dondurma terkibi Cafe Neopolitian ‘a satılmıştır. Fransa ’da Sicilyalı Procopio Coltelli, 1660 ’da Comedie Française Tiyatrosu karşısında ilk dondurma satış yeri olan meşhur “Cafe Procope” açmıştır. Burada Fransa Kralı XIV. Louis verdiği davetle Fransız asillerinin dondurmayı tanımasını sağlamış ve Procopio ’yu ödüllendirmiştir. Kraliyet mensuplarının ve asiller tarafından tüketilen dondurma, zamanla herkes tarafından tüketilen bir yiyecek haline gelmiştir. 1676 yılında sadece Paris ’te 250 adet civarında dondurmacının bulunduğu belirtilmektedir.
İngiltere ‘de ise ilk dondurma satış yeri 1785 yılında New Bond Street’de faaliyete geçmiştir. Bu arada, 1700 yıllarının başlarında, dondurma yapımının İngiliz koloniler vasıtasıyla Amerika’da yaygınlaşması ve 1777 yılında gazetelerde; örnek olarak Philip Lenzi ’nin 19 Mayıs 1977 yılında New York Gazette Mercury ’de dondurma ilanlarına rastlanılmıştır.
Dondurmanın yapımına ilişkin olarak yayınlara 18. Yüzyıl ortalarında rastlanır. İlk yazılı belgeler 1760 yılına dayanır. İngiliz bir ev hanımı olan Hannah Glasse’nin Compleat Confectioner “Mükemmel Tatlıcı”isimli kitabı ile 1769 yılında Elizabeth Raffle’ın dondurma bileşimi ve yapımı hakkında yazısının yer aldığı “The Experienced English Housekecper” isimli kadın dergisidir.
Dondurmanın 19. yüzyılın ilk yarısında, Avrupa ve Amerika ’da daha fazla beğenilmesi ve yapımının ev dondurmacılığı şeklinde olması, dondurma üretim tekniğinde özellikle ABD ’de hızlı gelişmelere yol açmıştır. Bu alandaki ilk önemli gelişme; 1846 yılında bir ev kadını olan Amerikalı Nancy Johnson ’ın elle çalışan kranklı karıştırma-dondurma makinesini icat etmesidir. Kar, buz ve tuz karışımının bulunduğu büyük bir yere yerleştirilen madeni silindir biçiminde bir kovanın içerisindeki dondurma karışımı, kovanın kapağına bağlı bir dişli düzenekle manuel hareketi sağlayan karıştırıcı vasıtasıyla karıştırılarak kısmen donduruluyordu. Daha sonraki yıllarda gelişmiş teknolojinin getirdiği soğutma sistemleri ile son halini almıştır.
İlk dondurma tesisi de bu endüstri kolunun kurucusu sayılan Jacob Fussell tarafından 1851 yılında Baltimore ’da açılmıştır. Dünya ’da rafine şeker üretiminin artması, ABD ’nde Wolcottville Conn.’da 1856 yılındadır. Ardından Gail Borden tarafından ilk yoğunlaştırılmış (konsantre) süt fabrikasının faaliyete geçmesi, 1878 yılında İsveç ’te santrifugal seperatörün (krema makinesi) icadı, 1899 ’da Fransa ’da homojenizatörün icatları, ilerleyen zamanlarda 1892-1906 ’da süt tozu konusundaki araştırma ve gelişmeler, dondurmanın kalite, yapı ve lezzet, niteliklerinin istenilen ölçülere gelmesi konusunda büyük gelişmelerdir.
Türkiye’de dondurmanın başlangıcı hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Ancak yaklaşık 100 yıl kadar önce, dondurmanın, İstanbul ’da yapıldığı, daha sonra da Anadolu illerine geçtiği sanılmaktadır. 1970 ’lere kadar, teknik bilgi ve modern ekipmanlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde imal edilmiştir. Dondurma üretimini gerçekleştiren ilk modern müessese 1957 yılında işletmeye açılan Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamülleri Fabrikası ’dır. Bunu 1970 ’de kurulan ve 1974 ’de de dondurma üretimine başlayan İzmir Süt Mamülleri Sanayii A.Ş. izler.
Türkiye’de dondurma yapımı ile ilgili ilk belge 1856 yılına ait Ali Eşref Dede ’nin Yemek Risalesi adlı yazma eserdir. Bu kitapta dondurma yapımı hakkındaki bilgiler Süt Dondurması başlığı altında verilmiştir. Basılı olan ilk eser ise 1894 yılında yayımlanmış olan Ayşe Fahriye ’nin Ev Kadını adlı kitabıdır. Kitap içeriğinde kaymaklı ve çeşitli bazı meyveli dondurmaların yapımından bahsedilir. Daha sonraki yıllarda dondurma yapımına ilişkin bilgiler çeşitli yemek kitaplarında yer almıştır. Bu kitaplar; Hadiye Fahriye’nin 1926 yılında Tatlıcıbaşı, K. Adil’in 1933’de Aşcı ve Aşhane ile Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş.’nin 1939 yılında Türk Kadınının Tatlı Kitabı adlı eserler olarak sayılabilir. Ayrıca 1930 ’lu yıllarda bazı dergilerde (Ameli Elektrik, Foto Magazin) çeşitli dondurmaların yapımlarından bahsedilir. Dondurma hakkında ilk ciddi bilimsel inceleme ve araştırmalar 1962 yılında başlamıştır. Bu araştırmalar Ankara ’da üretilen ve tüketilen dondurmaların kalite nitelikleri ile yapım usullerinin tespitleri üzerinde gerçekleşmiştir. ilk ders kitabı Zühtü Yöney ’in 1968 yılında Dondurma Teknolojisi adıyla yayınlanmıştır. Bir başka bilimsel yayında 1987 ’de TÜBİTAK Veterinerlik ve Hayvancılık Grubu tarafından yayınlanan Dondurma Teknolojisi isimli kitaptır.